SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE RAFAELA E IMPLEMENTACIÓN DE TÉCNICAS NOVEDOSAS EN ENSAYOS CON CONSUMIDORES (2)


SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE RAFAELA E IMPLEMENTACIÓN DE TÉCNICAS NOVEDOSAS EN ENSAYOS CON CONSUMIDORES

Convocatoria 2018 

DIRECCIÓN

Yanina Lorena Pavón

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RESUMEN

El consumidor demanda a la industria alimentaria productos saludables, personalizados, sostenibles y que contribuyan al bienestar. Conocer las tendencias en alimentación y bebidas permite a las empresas identificar nuevas oportunidades de negocio. Esta información aporta una ventaja competitiva en la innovación de productos y minimiza el riesgo de no aceptación de los mismos. La caracterización sensorial proporciona una descripción completa de las particularidades de cada alimento y se aplica en el desarrollo y marketing de nuevos productos, reformulación de los ya existentes, control de procesos y productos de la competencia, estudios de vida útil y comparación con técnicas instrumentales. Dependiendo de los objetivos a alcanzar, las metodologías más tradicionales para caracterizar un alimento emplean paneles de jueces entrenados, pero además, en los últimos años surgieron técnicas novedosas que permiten trabajar directamente con los consumidores. De esta manera, se lograría un mayor entendimiento en el comportamiento de compra identificando así las tendencias de consumo, a la vez que se cubriría el estudio de los productos. Considerando lo anterior, el presente proyecto tiene como objetivos contribuir a la conformación de un Panel de Jueces Entrenados en la Evaluación Sensorial de Alimentos dentro de la Universidad Nacional de Rafaela y la implementación de ensayos con consumidores a través de nuevas técnicas de análisis. Para el reclutamiento, selección y entrenamiento del panel se trabajará según las Normas ISO 8586-1:1993. Se convocará a personal docente y administrativo de la UNRaf y profesionales afines de instituciones como el INTA Rafaela, que tengan interés y motivación en participar en dicho panel. Se seleccionarán aquellas personas que muestren aptitudes y hayan obtenido porcentajes de acierto superiores al 60% en diferentes ensayos de percepción sensorial. El panel conformado entre 8 y 15 evaluadores podrá participar de futuras evaluaciones sensoriales que resulten de interés para empresas alimentarias y grupos de investigación y desarrollo en el ámbito científicoacadémico, generando un vínculo y transferencia de conocimiento entre la Universidad y el sector público y privado. Por otro lado, a partir de muestras de embutidos y chacinados suministradas por un Frigorífico local se pretende implementar un estudio con consumidores mediante el uso de cuestionarios del tipo “Marque todo lo que corresponda” (CATA, Check all that applied) para poder establecer una comparación con productos similares de la competencia. INTI Lácteos Rafaela brindará la posibilidad de completar el grupo etario de consumidores con personas de mayor edad y complementando capacidades en relación a la temática. Todo esto brindará la posibilidad de expansión y divulgación de la línea de investigación de Ciencia y Tecnología de Alimentos, junto con la participación de alumnos del Ciclo de Complementación Curricular Licenciatura en Industrias Alimentarias que se encuentren interesados en la temática.

PALABRAS CLAVE

Análisis sensorial – Panel entrenado – Calidad de alimentos – Consumidores