DETECCIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN QUESOS BLANDOS. EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE RIESGO

Convocatoria 2019

DIRECCIÓN

Laureano Sebastián Frizzo

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CODIRECCIÓN

Sonia Campos

RESUMEN

Listeria monocytogenes es una bacteria anaerobia facultativa que es especialmente problemática debido a su capacidad para sobrevivir y crecer en condiciones de refrigeración (FDA, 2012). La infección puede causar enfermedades graves y la muerte. Los brotes de listeriosis se han asociado con alimentos refrigerados listos para consumir, que incluyen embutidos, carnes, quesos blandos, leche y otros productos lácteos. Los alimentos se pueden contaminar en cualquier eslabón de la cadena productiva, así como también en el almacenamiento en frío. La tolerancia a altas concentraciones salinas y bajos pHs y la capacidad de multiplicarse a temperaturas de refrigeración, convierten a L. monocytogenes en un serio peligro para la seguridad alimentaria y por lo tanto para la salud pública (Buchanan et al., 2017). Para los quesos de escasa maduración, el riesgo de listeriosis por porción se estima entre 50 y 160 veces mayor para el queso elaborado con leche sin pasteurizar que con leche pasteurizada (FDA, 2015). Actualmente la detección de L. monocytogenes en quesos se realiza utilizando la metodología de referencia ISO 11290:2017, la cual demanda aproximadamente una semana de trabajo para llegar a la identificación fenotípica del microorganismo con la utilización de diferentes medios de cultivos. Por su parte, la técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) se caracteriza por ser un método rápido y sensible, reduciendo el tiempo de ensayo considerablemente (Puotou, 2005). El objetivo de este proyecto es estimar la prevalencia de L. monocytogenes en queso blando que se expenden en comercios minoristas de Rafaela y zona de influencia. Para estimar la prevalencia de dicho patógeno se utilizarán dos metodologías: la norma ISO 11290:2017 y la técnica de PCR descripta por Rossmanith et al, 2006. La comparación de los resultados de PCR con los resultados microbiológicos permitirán el desarrollo de una técnica para uso rutinario en el laboratorio. La información obtenida permitirá realizar una evaluación de riesgo derivada del consumo de este tipo de alimentos en distintos grupos poblacionales de nuestro país. Adicionalmente se estudiará la relación entre L. monocytogenes y las características físico-químicas del queso durante su periodo de comercialización. Los resultados esperados a partir del desarrollo de este proyecto son la obtención de una metodología de análisis rápido con respecto a la referencia y la cuantificación del riesgo para la salud pública derivado del consumo de quesos blandos contaminados con L. monocytogenes.

PALABRAS CLAVE

Listeria monocytogenes - Quesos blandos - Análisis de riesgo - Salud pública